© Légumes du marché | Pascal Beltrami
Pour Noël 2021,

On cuisine un repas de Noël avec les produits locaux.

Noël approche, et avec lui, les retrouvailles avec la famille, les amis, bref, les proches. Et on le sait, on va probablement se retrouver autour d’un bon repas. Il est grand temps de commencer à y réfléchir !

Et ça tombe bien, aujourd’hui Mayenne Tourisme est parti à la rencontre de Thomas Craipeau, chef de la guinguette « Le Beyel » à Origné. Et croyez nous, on aimerait bien être à la table de Thomas pour les traditionnels repas de fin d’année parce qu’il nous a concocté pour l’occasion un superbe repas de Noël, à base de produits locaux (on vous donne même les producteurs, mais bien sûr, ce ne sont pas les seuls!).

 

Publié le 8 décembre 2021
Thomas Craipeau Le Beyel Slowlydays
©Mayenne Tourisme
L'apéro :

Falafels aux escargots

Les ingrédients pour une douzaine de falafels :

  • 275g de pois chiches secs
  • 30g de persil
  • 2 grosses pincées de sel
  • 2 gousses d’ail
  • Poivre
  • Une douzaine d’escargots cuits
  • 1,5L d’huile de friture

Les étapes de préparation :

Faire tremper les pois chiches 12h dans beaucoup d’eau froide.

Les égoutter et les mixer avec les herbes et l’ail haché, le sel et le poivre.

Façonner cette pâte qui semble un peu friable en forme de galette au creux de la main, y placer un escargot et refermer la petite galette pour façonner une boule.

Laisser les boules au minimum 1h au réfrigérateur.

Faire chauffer l’huile à 180°C et cuire les billes environ 3-4mn.

Servir à l’apéritif avec une mayonnaise aux herbes.

L'entrée :

Choux aux rillettes de canard et betteraves

Les Ingrédients pour préparer une vingtaine de choux :

Pour la pâte à choux :
  • 125cl d’eau
  • 40g de beurre
  • 75g de farine
  • 2 œufs
Pour le fourrage :
  • 125g de rillettes de canard des Volailles du Nord-Mayenne à Saint-Mars-la-Futaie
  • 250g de betteraves cuites du maraîcher le plus proche (ou de son étal au marché)
  • Des cerneaux de noix
  • De l’huile, du vinaigre, du sel et du poivre pour assaisonner

Les étapes de préparation :

  • Pour le fourrage :

Couper la betterave à la mandoline pour y détailler de fins disque du diamètre du choux.

Couper la betterave en « brunoise » (des petits cubes de 2mm de cotés).

Mélanger avec les rillettes, puis assaisonner à votre convenance avec l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre.

  • Pour le dressage :

Couper les choux, les remplir et déposer dessus un disque de betterave et des noix émiettées. Servir avec une salade de mâche.

Le Plat :

Chapon rôti aux pommes, tatin de légumes et purée de céleri

Les ingrédients pour 8 personnes :

 

Pour préparer le Chapon :
Pour préparer le Tatin de légumes :
  • 6 carottes
  • 2 panais
  • 2 rutabagas
  • 40g de beurre
  • 2 cuillère à café de miel
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • 1 pâte feuilletée
Et la purée de céleri :
  • 1 grosse boule de céleri
  • 150g de beurre

Les étapes de préparation :

  • Pour le Chapon :

Eplucher et découper en morceaux les pommes et les oignons, puis les faire revenir et colorer dans une poêle avec un peu de beurre.

Faire tremper le pain dans le lait.

Mélanger tous les ingrédients de la farce à la main en pétrissant bien celle-ci pour qu’elle soit homogène. Attention à l’assaisonnement, la chair à saucisse est souvent déjà salée.

Remplir le chapon et fermer l’ouverture avec un morceau de ficelle passée dans la peau.

Le saler et le poivrer.

Mettre le chapon dans un plat à rôtir avec un peu d’eau, déposer le beurre en morceau sur celui-ci et enfourner à 200°C pendant 20 minutes, puis 180°C pendant 40-50 minutes. Baisser la température si le chapon est trop coloré. Arroser celui-ci toutes les 10minutes. Cuire jusqu’à ce que la farce atteigne une température de 65°C.

  • Pour le Tatin de légumes :

Eplucher et découper les légumes en très gros bâtonnets puis les cuire dans de l’eau bouillante.

Piquer avec une fourchette la pâte feuilletée.

Egoutter les légumes et les faire colorer à la poêle avec le beurre.

Ajouter ensuite le miel et la sauce soja pour les laquer. Vérifier l’assaisonnement.

Dans un plat à tarte, déposer un papier sulfurisé à la taille du plat.

Disposer les légumes cuits dessus, face plate vers le fond, déposer dessus la pâte feuilletée et enfourner aussitôt à 200°C pendant 20-30minutes. Sortir du four lorsque la pâte est bien cuite. Retourner sur plat lorsque la tatin est tiède. Il suffira de la repasser au four juste avant de servir.

  • Pour la purée :

Cuire à l’eau le céleri coupé en morceaux.

Le mixer avec du beurre, du sel et du poivre.

Le dessert :

Bûche praliné de sarrasin au café

Praliné au Sarrasin :
  • 80g de grains de sarrasin
  • 80g de sucre
Ganache chocolat-café :
  • 125g de chocolat
  • 50g de café
  • 200g de crème
Meringue italienne café :
  • 100g de blancs d’œufs
  • 200g de sucre
  • Un café serré
Financiers au sarrasin :
  • 65g de poudre d’amande
  • 65g de farine de sarrasin
  • 150g de sucre
  • 190g de blancs d’œufs
  • 150g de beurre
  • 25g de praliné sarrasin
Mousseline praliné sarrasin :
  • 50cl de lait
  • 5 jaunes d’œufs
  • 50g de sucre
  • 40g de fécule de maïs
  • 90g de praliné sarrasin
  • 4g de gélatine
  • 180g de beurre

Les étapes de préparation :

  • Pour le Praliné:

Faire torréfier les grains de sarrasin à 160°C pendant 8 minutes, faire un caramel à sec dans une casserole, y ajouter aussitôt les grains de sarrasin et étaler le praliné sur un papier sulfurisé pour qu’il refroidisse.

En mixer les ¾ pour obtenir une poudre très fine.

Garder le quart restant pour déposer sur le financier.

  • Pour la Ganache:

Porter la crème à ébullition. La verser en plusieurs fois sur le chocolat en morceaux.

Remuer énergiquement pour réaliser une émulsion.

Terminer en ajoutant le café.

Filmer à contact et conserver à température ambiante.

  • Pour le Financier:

Faire cuire le beurre jusqu’à une coloration noisette et le retirer aussitôt de la casserole.

Mélanger tous les ingrédients sauf le praliné.

Verser dans 2 moules à cake avec un papier sulfurisé au fond pour pouvoir démouler votre financier.

Saupoudrer du praliné sarrasin en morceaux et cuire 20-30minutes à 170°C.

  • Pour la Mousseline:

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Faire bouillir le lait avec le praliné.

Dans un saladier mélanger les jaunes, le sucre puis la fécule.

Verser le lait bouillant dessus puis remettre le tout dans la casserole.

Faire bouillir 20 secondes tout en remuant, et ajouter la gélatine hors du feu.

Verser dans un saladier et filmer à contact.

Laisser refroidir.

Au moment du dressage, fouetter la crème réalisée (une crème pâtissière).

Au batteur, fouetter le beurre à température ambiante pour avoir un beurre pommade.

Ajouter ensuite la crème pâtissière et laisser foisonner pendant 2 minutes.

  • Pour le dressage de la bûche :

Dresser la bûche en déposant un boudin de ganache sur le financier puis en recouvrant le tout avec de la crème mousseline, en formant un dome.

Faire prendre au froid avant de déposer la meringue italienne.

  • Pour la Meringue:

Porter le sucre avec 70g d’eau à 110°C.

Commencer à monter les blancs en neige.

Continuer de faire chauffer le sirop jusqu’à 121°C.

Verser le sirop sur les blancs montés en neige.

Ajouter le café.

Faire foisonner jusqu’à refroidissement.

Etaler aussitôt une couche de meringue sur la bûche que vous pourrez ensuite brûler avec un chalumeau.

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